Auteur/autrice : Claire Perrot

Discret, souvent caché au bord des chemins, dans les haies ou les sous-bois il s’invite volontié dans les jardins et vergers, le lierre terrestre est une plante sauvage qui mérite d’être redécouverte.

Au printemps, ses petites fleurs bleues- violettes illuminent les talus et les lisières. Son parfum puissant et légèrement mentholé en fait une plante aromatique originale, aussi intéressante en cuisine que dans les traditions populaires.

Comment reconnaître le lierre terrestre ?

Le lierre terrestre est une petite plante vivace rampante qui forme rapidement de beaux tapis végétaux. Ses longues tiges courent au ras du sol avant de se redresser sur une vingtaine de centimètres pour porter les fleurs.

Ses feuilles, presque circulaires, sont légèrement crénelées et disposées par paires le long des tiges. Au printemps apparaissent de petites fleurs bleu violacé, regroupées par deux ou trois à l’aisselle des feuilles.

Lorsqu’on froisse délicatement ses feuilles, le lierre terrestre dégage un parfum très caractéristique, à la fois mentholé, légèrement citronné, avec des notes de sous-bois et d’humus. Une odeur surprenante qui en fait une plante aromatique originale et facile à reconnaître.

Quand le cueillir ?

Le lierre terrestre se cueille principalement au printemps, dès l’apparition des premières fleurs. C’est à cette période que je préfère le récolter pour la cuisine : son parfum est alors particulièrement frais, subtil et agréable.

Pour les tisanes, la récolte peut se poursuivre après la floraison. Les feuilles restent intéressantes, même si leur saveur devient un peu moins fraîche au fil de la saison.

Comme pour toutes les plantes sauvages, je prélève avec modération afin de préserver les stations et de permettre à la plante de continuer à se développer naturellement.

Le lierre terrestre en cuisine

L’important est de bien le doser. Son parfum est puissant et peut vite devenir envahissant. Utilisé avec parcimonie, il apporte au contraire une belle fraîcheur et une grande finesse aux préparations.

Les petites fleurs bleu violacé sont également comestibles. Elles décorent joliment les salades et ajoutent une touche de couleur au printemps.

Les feuilles peuvent aussi être utilisées cuites, par exemple dans une soupe, ou infusées seules ou en mélange avec d’autres plantes pour préparer une tisane. J’aime également les incorporer dans un beurre composé pour accompagner des légumes ou des pommes de terre.

Parmi mes préparations préférées, il y a un gâteau au chocolat parfumé au lierre terrestre, dont les notes fraîches et légèrement mentholées se marient étonnamment bien avec le cacao. Je prépare aussi un tiramisu à l’infusion de lierre terrestre, une recette originale qui surprend toujours les gourmands .

Comment le conserver ?

Une fois bien séché, je l’utilise dans mes tisanes, en association avec d’autres plantes, mais aussi dans plusieurs de mes préparations culinaires, notamment le Gomasio des Collines, auquel il apporte sa saveur fraîche et légèrement mentholée.

En infusion, le lierre terrestre peut également se déguster seul. J’apprécie particulièrement cette tisane en été : sa saveur rafraîchissante en fait une boisson simple et agréable, chaude ou légèrement refroidie.

Le séchage est une méthode de conservation qui préserve bien les qualités aromatiques de cette plante et permet de retrouver facilement son parfum au fil des saisons. 

Au fil de mes cueillettes

Le lierre terrestre est une plante que j’aime particulièrement. Discrète, généreuse et facile à vivre, elle fait partie des premières fleurs du printemps. À une période où les ressources sont encore rares, elle offre aux abeilles et à de nombreux insectes butineurs une précieuse source de nectar.

C’est aussi la première plante que je cueille chaque année. Pour moi, elle marque le véritable début de la saison des cueillettes.

Le lierre terrestre s’adapte facilement à différents milieux. Il supporte le soleil, mais je le trouve particulièrement beau et vigoureux au bord de l’eau ou dans les zones fraîches et humides, où il forme de magnifiques tapis fleuris.

Même après toutes ces années, j’éprouve toujours le même plaisir à voir apparaître ses premières fleurs. Elles annoncent le réveil de la nature… et le début d’une nouvelle saison de découvertes.

USAGE TRADITIONNELS DU LIERRE TERRESTRE

Le lierre terrestre, une plante des traditions populaires

Le lierre terrestre occupait une place discrète mais constante dans les traditions populaires européennes. On le retrouvait volontiers dans les préparations en infusion, où il était associé au bien-être respiratoire et digestif, notamment dans les campagnes où il poussait en abondance près des habitations. Certains l’appelaient autrefois « herbe de la Saint-Jean » ou « courroie de Saint-Jean », en lien avec les rituels et cueillettes traditionnelles pratiquées autour du solstice d’été.

Sa réputation d’ »herbe à tout faire » dans la pharmacopée populaire tenait autant à sa disponibilité qu’à la diversité de ses usages : en tisane du quotidien, en cataplasme, ou simplement mâché en petite quantité par les cueilleurs de passage. Ces usages relèvent avant tout de savoirs traditionnels transmis oralement, et non de propriétés médicalement démontrées — une nuance importante à garder en tête aujourd’hui, dans une approche de bien-être et de plaisir plutôt que de visée thérapeutique.

LE SAVIEZ VOUS

Malgré son nom, le lierre terrestre (Glechoma hederacea) n’a aucun lien avec le lierre grimpant (Hedera helix), qui est toxique. Il appartient à la grande famille des Lamiacées, qui regroupe de nombreuses plantes aromatiques et médicinales bien connues, comme la mélisse, les menthes, le thym ou encore la sauge.

Bien avant l’utilisation du houblon, le lierre terrestre servait à parfumer et à conserver la bière. Son ancien nom anglais, alehoof (que l’on peut traduire par « sabot de la bière »), témoigne encore aujourd’hui de cet usage traditionnel.

Cette petite plante était également entourée de nombreuses croyances populaires. Dans certaines régions d’Europe, on la considérait comme une plante protectrice et bienfaisante. On la glissait notamment sous la couche des jeunes mères après l’accouchement, dans l’espoir de favoriser leur rétablissement.

Ces usages appartiennent aux traditions populaires et au patrimoine ethnobotanique. Ils sont rapportés à titre historique et culturel.

Pour aller plus loin

Vous retrouverez prochainement plusieurs recettes utilisant le lierre terrestre ainsi que mon Gomasio des Collines, dans lequel cette plante aromatique apporte une note originale et sauvage.

Parce que certaines plantes discrètes sont parfois celles qui nous réservent les plus belles découvertes.

Les Cueillettes de Claire

Cultivons le sauvage.

Le goût authentique des plantes, de la cueillette à la tasse… et à l’assiette.

Majestueux et élégant, le frêne est un arbre familier de nos paysages. On le rencontre en bordure des forêts, le long des rivières, dans les haies et les prairies, où il apprécie la lumière et les sols frais.

Si son bois est bien connu, ses feuilles le sont beaucoup moins. Pourtant, elles sont récoltées depuis longtemps et trouvent naturellement leur place aussi bien en cuisine que dans les infusions traditionnelles.

Au fil de mes cueillettes en Vallée d’Ossau, le frêne est devenu l’un des arbres que j’apprécie le plus. J’aime récolter ses jeunes feuilles au printemps, lorsqu’elles sont encore tendres et riches en arômes. Elles entrent dans la composition de plusieurs de mes tisanes, mais aussi de certaines préparations culinaires.

Découvrir le frêne, c’est porter un autre regard sur un arbre que l’on croise souvent sans imaginer toutes les richesses qu’il peut offrir.

Comment reconnaître le Frêne?

Le frêne commun (Fraxinus excelsior) se repère facilement en hiver grâce à ses bourgeons noirs et luisants, assez gros, particulièrement visibles sur les rameaux dénudés. Ses feuilles sont composées d’un nombre impair de folioles, généralement 7 à 15, pointues et dentées, vert foncé dessus et plus claires dessous. C’est un grand arbre de croissance très rapide pouvant vivre de 150 à 200 ans et atteindre 35 mètres de hauteur, à l’écorce lisse et grisâtre chez les jeunes sujets, qui se crevasse en vieillissant.

Où pousse le frêne ?

Le frêne pousse volontiers dans les milieux frais et lumineux. On le rencontre très souvent au bord des rivières et des ruisseaux, dans les haies, les prairies humides et les lisières de forêt, où il trouve les conditions qui lui sont les plus favorables.

En Vallée d’Ossau, il est particulièrement présent. On le retrouve presque partout, au point que je le considère comme l’un des arbres emblématiques de la vallée. Sa silhouette accompagne les cours d’eau, les chemins et les paysages tout au long de l’année.

Observer les milieux où pousse le frêne permet aussi de mieux comprendre l’arbre. Il est intimement lié aux terrains frais et à la présence de l’eau, ce qui en fait un précieux indicateur de son environnement.

Quand cueillir le frêne?

Pour les tisanes, je récolte les feuilles de frêne lorsqu’elles sont bien développées, à partir du mois de mai. Les feuilles trop jeunes se prêtent moins bien au séchage : elles ont tendance à noircir et conservent moins bien leurs qualités.

Les feuilles adultes, en revanche, sèchent facilement et donnent une tisane de meilleure qualité.

Au printemps, il est également possible de récolter les jeunes fruits du frêne, appelés samares. En Vallée d’Ossau, je les cueille généralement au mois de juin, lorsqu’ils sont encore tendres. Leur saveur délicate permet de les utiliser en cuisine de différentes façons.

Le frêne en cuisine et en infusion

J’utilise les feuilles de frêne séchées dans plusieurs de mes mélanges pour tisanes, notamment la Tisane des Montagnes, la Tisane de l’Isard et la Tisane Silhouette. Leur légère amertume s’équilibre harmonieusement avec des plantes plus aromatiques comme la menthe, le serpolet ou l’origan sauvage. Une cuillère de miel permet également d’adoucir l’infusion.

Je mixe aussi les feuilles de frêne pour les intégrer à mon Bouillon aux plantes sauvages, dont elles constituent l’un des ingrédients principaux. Elles apportent une saveur végétale qui se marie naturellement avec les autres plantes aromatiques.

Le frêne offre également une autre surprise : ses jeunes fruits, appelés samares, sont comestibles lorsqu’ils sont encore tendres.

Je les cuisine principalement de deux façons. Je les fais revenir quelques minutes à la poêle pour accompagner des légumes de printemps, ou je les fais mariner dans du vinaigre afin de les conserver plusieurs mois. Ils apportent alors une note originale aux salades et aux assiettes de légumes.

Comme souvent avec les plantes sauvages, les préparations les plus simples sont aussi celles qui révèlent le mieux leurs saveurs.

Au fil de mes cueillettes

Autrefois, le frêne était largement utilisé comme arbre fourrager. On le plantait également dans les haies, où il remplissait de nombreuses fonctions. Le trognage du frêne est une pratique traditionnelle (notamment dans les zones de bocage et de montagne comme les Pyrénées)qui prolonge considérablement la vie de l’arbre par rapport à un frêne non taillé, tout en produisant une repousse abondante. Cette polyvalence m’inspire encore aujourd’hui dans la conduite de mon jardin-forêt.

Je taille moi-même certains frênes afin de récolter plus facilement les feuilles. Leurs branches servent aussi de support à quelques lianes comestibles et offrent une ombre légère aux jeunes arbres fruitiers, qui apprécient cette protection pendant leurs premières années.

Plus je l’observe au fil des saisons, plus je découvre tout ce qu’il peut offrir, aussi bien aux humains qu’aux animaux et à la vie du jardin.

Usages traditionnels

Le frêne occupe une place importante dans les traditions populaires européennes. Bien avant l’arrivée du quinquina en Europe, l’écorce des jeunes rameaux était utilisée comme fébrifuge, ce qui lui a valu le surnom de « quinquina d’Europe ».

À partir du XIXᵉ siècle, ce sont surtout les feuilles qui sont devenues populaires dans les campagnes. Elles entraient dans la préparation d’infusions traditionnellement consommées, notamment pour les personnes souffrant de la goutte. Le frêne est ainsi resté, pendant longtemps, l’un des arbres médicinaux les plus appréciés.

Aujourd’hui encore, ses feuilles continuent d’être utilisées en tisane et le frêne conserve une place particulière dans les traditions liées aux plantes.

Dans certaines campagnes, on le surnommait « l’arbre des centenaires ». On disait qu’une tasse de tisane de frêne chaque jour aidait à bien vieillir et à conserver une bonne santé.

Je dois avouer que je n’en bois pas tous les jours… mais plusieurs fois par semaine. Pour le reste, rendez-vous dans quelques années !

Pour aller plus loin

Le frêne est un arbre discret que l’on croise souvent sans vraiment le remarquer. Pourtant, il accompagne depuis longtemps les paysages, les traditions rurales et les cueillettes de printemps. Apprendre à reconnaître ses feuilles, découvrir ses jeunes samares ou observer sa place dans les haies et au bord des rivières permet de porter un regard nouveau sur cet arbre généreux.

Au fil du Carnet des Cueillettes, vous retrouverez d’autres articles consacrés aux arbres comestibles, des recettes, des usages traditionnels et des idées pour mieux connaître ces compagnons familiers de nos paysages.

Souvent redoutée pour ses piqûres, l’ortie est pourtant l’une des plantes sauvages les plus généreuses. Elle accompagne les humains depuis des siècles, aussi bien en cuisine que dans les traditions populaires, et joue un rôle essentiel pour de nombreux insectes.

Au printemps, ses jeunes pousses comptent parmi les premières plantes sauvages que je cueille. Elles annoncent le retour des beaux jours et inspirent une cuisine simple, savoureuse et pleine de vitalité. Soupes, tartes, pestos, bouillons ou tisanes… l’ortie offre une multitude de possibilités.

Comment reconnaître l’Ortie ?

L’ortie est sans doute l’une des plantes sauvages les plus faciles à reconnaître. Ses feuilles vertes, dentées et couvertes de poils urticants ne laissent généralement aucun doute.

On rencontre principalement deux espèces : l’ortie dioïque (Urtica dioica), la plus commune, vivace et souvent de grande taille, et l’ortie brûlante (Urtica urens), plus petite et annuelle. Toutes deux sont comestibles et peuvent être utilisées de la même manière en cuisine ou en infusion.

Pour la cueillette, je privilégie les jeunes pousses et les têtes plus tendres et plus agréables à cuisiner. Comme toujours avec les plantes sauvages, il est important de récolter uniquement des plantes parfaitement identifiées.

Où pousse-t-elle ?

L’ortie est une excellente plante indicatrice. Elle apprécie les sols riches en azote, qu’elle contribue ensuite à enrichir au fil de son cycle de vie. Sa présence nous renseigne souvent sur la fertilité du sol et sur l’histoire d’un lieu.

Quand la cueillir ?

L’ortie est une plante particulièrement généreuse. Au jardin-forêt, je peux la récolter presque toute l’année, à l’exception des périodes de grand froid. Dès que je la coupe, elle produit rapidement de nouvelles pousses, ce qui permet de disposer presque en permanence de jeunes feuilles tendres.

Pour la cuisine, je privilégie toujours ces jeunes pousses. Elles sont plus tendres, plus agréables à préparer et leur saveur est plus délicate. Avec le temps, les tiges deviennent fibreuses et les feuilles plus coriaces. Pour les infusions, en revanche, les feuilles plus développées conviennent très bien.

Dans la nature, je préfère récolter les jeunes pousses au printemps, lorsque la plante est la plus tendre. Plus tard dans la saison, je cueille les feuilles bien développées pour les tisanes. En été, je récolte également les graines, que j’aime parsemer sur les salades ou intégrer à différentes préparations culinaires.

Comme toujours, je ne prélève que ce dont j’ai besoin. L’ortie repousse facilement, mais une cueillette respectueuse permet à la plante de continuer à nourrir les insectes, les oiseaux et tout le petit monde qui dépend d’elle.

Comment la conserver ?

L’ortie se conserve très facilement après séchage. Je fais sécher les feuilles, puis je les range dans des bocaux en verre ou des sachets en papier kraft, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Une fois séchée, elle s’utilise tout au long de l’année. Je l’ajoute aux soupes, à certaines préparations culinaires ou je la prépare simplement en infusion.

L’Ortie en cuisine et en infusion

L ‘ortie est l’une des plantes sauvages les plus faciles à cuisiner. Les jeunes pousses fraîches s’intègrent dans une multitude de recettes, des plus simples aux plus élaborées.

Son goût est doux, végétal et très agréable. Il apporte une personnalité bien différente de celle des épinards, tout en restant facile à associer à de nombreux ingrédients.

L’ ortie trouve aussi sa place dans les préparations sucrées. J’aime l’incorporer dans certains gâteaux, où elle apporte une touche originale.

Je la déguste également en smoothie, simplement mixée avec une pomme que je bois immédiatement après sa préparation afin de profiter pleinement de la fraîcheur de la plante.

Je prépare aussi un pesto d’ortie en mixant les jeunes feuilles avec de l’huile d’olive et un peu de sel. Délicieux sur une tartine, avec des pâtes ou pour accompagner des légumes.

En infusion, l’ortie se marie très bien avec d’autres plantes. Je l’utilise dans plusieurs de mes mélanges, notamment la Tisane de l’Isard, la Tisane des Montagnes et la Tisane Silhouette. Je l’intègre également à plusieurs de mes préparations culinaires, comme le Bouillon aux plantes sauvages et le Gomasio à l’ortie, où elle apporte toute sa fraîcheur végétale.

Au fil de mes cueillettes

Au jardin-forêt, je considère l’ortie comme un véritable légume, au même titre que les légumes cultivés. C’est même un peu la reine du printemps ! Quelques jeunes pousses ou têtes d’ortie, un œuf frais, un morceau de fromage… et voilà un repas simple, savoureux et complet.

Avec le temps, j’ai pris l’habitude de la cueillir sans difficulté. Au début, je conseille toujours de porter des gants. Puis, peu à peu, on apprend à observer la plante et à la prélever sans se piquer. Bien sûr, lorsque je récolte de grandes quantités, je remets mes gants ! Et si une piqûre me surprend, je cherche simplement un plantain : une autre plante dont nous parlerons bientôt, et que je trouve très efficace pour apaiser les piqûres.

Au jardin, je laisse volontairement plusieurs stations d’orties accomplir tout leur cycle de végétation. Elles deviennent alors un véritable refuge pour la biodiversité. Les insectes, les araignées et de nombreux papillons y trouvent de quoi se nourrir, s’abriter et se reproduire. Plusieurs espèces de papillons dépendent même entièrement de l’ortie pour le développement de leurs chenilles, et une multitude d’autres petits animaux y vivent tout au long de l’année.

J’ai également remarqué que les premiers pucerons du printemps s’installent souvent sur les orties. Très vite, les coccinelles, les syrphes et d’autres prédateurs viennent s’en nourrir et se reproduire. Quelques semaines plus tard, je les retrouve naturellement dans tout le jardin, où ils participent à l’équilibre entre les plantes et les insectes. C’est sans doute l’une des raisons pour lesquelles je rencontre très peu de problèmes de pucerons.

Observer une station d’orties, c’est comprendre les liens qui unissent les plantes, les insectes et les animaux. C’est pourquoi je conseille souvent de laisser une petite place à l’ortie dans un coin du jardin lorsque c’est possible. Bien plus qu’une « mauvaise herbe », elle est l’une des plantes les plus précieuses pour accueillir et préserver la biodiversité.

Usages traditionnels

L’ortie accompagne les êtres humains depuis des millénaires. Dans les campagnes, elle était considérée comme une plante précieuse, aussi bien pour l’alimentation car très nutritive, que pour les usages domestiques.

Au printemps, la soupe d’ortie était un plat très répandu dans les familles rurales. Préparée avec les jeunes pousses, elle annonçait le retour des beaux jours après l’hiver. Longtemps surnommée « la soupe des pauvres », elle est aujourd’hui redécouverte pour ses qualités gustatives et la simplicité de sa préparation.

Dans plusieurs régions d’Europe, les jeunes pousses entraient également dans la fabrication de boissons fermentées, comme la bière d’ortie, une tradition encore présente dans certains pays.

L’ortie n’était pas seulement une plante comestible. Ses longues fibres servaient à fabriquer des cordes, des ficelles et des tissus bien avant la généralisation du coton. Son utilisation textile est attestée depuis l’Âge du Bronze et a même connu un regain d’intérêt pendant les périodes de pénurie. Aujourd’hui encore, elle suscite la curiosité dans le domaine des fibres naturelles et de la mode écoresponsable.

Les traditions populaires lui attribuaient également de nombreuses utilisations au quotidien. Les feuilles étaient consommées en infusion, notamment pour accompagner les changements de saison, tandis que des décoctions servaient au rinçage des cheveux. Dans certaines régions, on suspendait aussi des bouquets d’orties près des maisons comme plante protectrice.

L’ortie est l’une de ces plantes qui traversent les siècles sans perdre leur place dans les savoirs populaires. Cuisine, jardin, textile, traditions… peu de plantes sauvages ont accompagné les hommes de manière aussi complète.

Ces usages appartiennent au patrimoine ethnobotanique et aux traditions populaires. Ils sont rapportés ici à titre historique et culturel.

Le saviez vous ?

Le purin d’ortie est sans doute l’une des préparations les plus connues des jardiniers. Traditionnellement utilisé au jardin, il témoigne de l’importance que l’ortie a toujours occupée dans les pratiques paysannes. À lui seul, il mériterait un article tant ses usages sont nombreux.

En medecine populaire les feuilles sont traditionnellement utilisée en tisane pour ses vertus diurétiques et reminéralisantes (richesse en fer, silice, minéraux).

La racine est traditionnellement associée au confort urinaire masculin dans la pharmacopée populaire (usage encore très présent en phytothérapie ).

L’ application externe des feuilles fraîches (« ortiée » ou flagellation rituelle) pratiquée traditionnellement contre les rhumatismes! ouille!!

Cataplasme de racine ou de feuilles utilisé traditionnellement pour les cheveux (fortifiant du cuir chevelu), usage encore commercialisé en cosmétique.

Pour aller plus loin

L’ortie est sans doute l’une des plantes sauvages les plus étonnantes de notre flore. Derrière ses feuilles piquantes se cachent une grande richesse culinaire, une longue histoire dans les traditions populaires, un rôle essentiel pour la biodiversité et de nombreuses utilisations au jardin.

Au fil du Carnet des Cueillettes, vous découvrirez d’autres articles consacrés à cette plante remarquable : recettes, usages au jardin, observations naturalistes, traditions et préparations artisanales. L’ortie mérite que l’on prenne le temps de la découvrir, tant elle a encore de choses à nous apprendre.

Apprendre à connaître l’ortie, c’est souvent changer de regard sur ce que l’on appelait autrefois une « mauvaise herbe ». C’est découvrir une plante généreuse, indispensable à la nature et étonnamment présente dans notre quotidien.

Chaque printemps, les sous-bois se couvrent d’un tapis de feuilles vert tendre. Leur parfum caractéristique annonce le retour de l’une des plantes sauvages les plus appréciées des cueilleurs : l’ail des ours. C’est une des premières plantes sauvages de l’année, les prémices d’une nouvelle année de cueillette et du printemps

À la fois généreux, parfumé et facile à cuisiner, il accompagne depuis longtemps les recettes de printemps. Encore faut-il apprendre à bien le reconnaître et à le cueillir avec respect.

Comment reconnaître l’ail des ours ?

Ses feuilles, d’un vert franc et lumineux, sont souples et allongées. Au printemps, elles laissent place à de délicates fleurs blanches en forme d’étoiles, réunies en ombelles. Il pousse en colonie plus ou moins importante, rarement en plant isolé.

Le critère le plus fiable reste son parfum : lorsqu’on froisse délicatement une feuille entre les doigts, elle dégage immédiatement une odeur caractéristique d’ail. C’est cette odeur qui permet le plus souvent de confirmer son identification.

Où pousse t’il?

L’ail des ours (Allium ursinum) pousse dans les sous-bois frais et humides, souvent en tapis denses, sous les feuillus (aulnes, frênes, charmes) qui laissent passer la lumière au printemps . On le trouve typiquement en bordure de ruisseaux, dans les vallées ombragées et sur les sols riches, bien drainés mais qui restent frais toute l’année. Il apprécie particulièrement les expositions nord ou les fonds de vallon, et poussede la plaine jusqu’en moyenne montagne, ce qui en fait une plante bien présente en vallée d’Ossau.

Quand le cueillir ?

La cueillette se prolonge plusieurs semaines en suivant progressivement la montée en altitude., il apparaît généralement entre les mois de mars et de juin. En Vallée d’Ossau, j’observe toutefois que, depuis quelques années, les premières feuilles sortent parfois dès le mois de février lorsque l’hiver est doux. La floraison intervient quelques semaines plus tard et varie selon les conditions climatiques.

Attention aux confusions

La cueillette de l’ail des ours demande de l’attention. Il ne s’agit pas d’avoir peur, mais d’apprendre à observer la plante avec calme et méthode afin d’éviter toute confusion.

Selon les régions, plusieurs plantes toxiques peuvent lui ressembler. Le muguet (Convallaria majalis), dont les feuilles sont très proches de celles de l’ail des ours mais plus épaisses, est très toxique. Le colchique (Colchicum autumnale), dont les feuilles apparaissent au printemps, peut également prêter à confusion et sa toxicité est potentiellement mortelle. L’arum tacheté (Arum maculatum), reconnaissable à ses feuilles en forme de flèche qui se mélange souvent à l’ail des ours, est lui aussi toxique . Ces trois plantes ne sentent absoluement pas l’ail.

L’ odeur d’ail est un excellent indice, mais elle ne doit jamais être le seul critère d’identification. J’observe toujours l’ensemble de la plante : la forme des feuilles, leur disposition, le milieu où elle pousse, puis son odeur caractéristique lorsque je froisse délicatement une feuille.

Enfin, comme pour toutes les plantes sauvages, je cueille toujours avec modération. Je prélève uniquement ce dont j’ai besoin afin de préserver les stations d’ail des ours et de permettre à cette belle plante de continuer à se développer naturellement. La cueillette demande de l’attention et je verifie toujours ce que j’ai cueilli en rentrant .

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L’ail des ours en cuisine

Excellent en quiches ou cakes, les feuilles d’ail des ours se prêtent à toutes vos idées.

Comment le conserver ?

L’ail des ours ne se cueille que quelques semaines au printemps. Heureusement, plusieurs méthodes permettent de profiter de son parfum bien après la saison.

La congélation, la méthode la plus simple

Les feuilles, entières ou finement ciselées, se congèlent très bien dans un sachet ou dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile d’olive. Elles pourront ensuite être ajoutées directement dans une soupe, une sauce ou un plat chaud.

L’ail des ours dégage une odeur assez marquée. Je conseille donc de bien emballer les préparations avant de les placer au congélateur.

Le séchage

Le séchage permet de conserver les feuilles plusieurs mois tout en préservant une partie de leurs arômes.

Je fais sécher l’ail des ours dans un séchoir réglé à environ 25 °C, avec une bonne circulation d’air. Il est important que le séchage soit assez rapide, car les feuilles jaunissent facilement si elles restent humides trop longtemps.

Pour de petites quantités, un four réglé sur une température très douce, porte entrouverte, peut convenir. Un déshydrateur alimentaire est également une excellente solution.

Le pesto

L’ail des ours se prête parfaitement à la préparation d’un pesto.

Mixé avec de l’huile d’olive, il se conserve quelques jours au réfrigérateur sous une fine couche d’huile qui le protège de l’oxydation.

Pour une conservation plus longue, je le répartis dans des bacs à glaçons avant de le congeler. Il suffit ensuite de sortir la quantité souhaitée pour agrémenter un plat de pâtes, des légumes ou une soupe.

Les fleurs

Les fleurs d’ail des ours peuvent être conservées dans du vinaigre. Elles apportent ensuite une touche originale aux vinaigrettes, aux salades ou à différents plats.

Le sel aromatique et les aides culinaires

Elles entrent notamment dans la composition de mon Sel à l’ail des ours, de mon Pesto sec à l’ail des ours et de mon Gomasio à l’ail des ours. Des créations artisanales qui prolongent les saveurs du printemps bien au-delà de la période de cueillette.

Au fil de mes cueillettes

Je me souviens encore de la première grande station d’ail des ours que j’ai découverte au bord du gave d’Oloron, près d’Oloron ste Marie. Je n’avais jamais vu un sous-bois entièrement recouvert d’un tapis aussi dense de feuilles et de fleurs. Le spectacle était magnifique et, aujourd’hui encore, il m’émerveille.

Chaque année, j’attends avec impatience les premières pousses. Pour moi, l’ail des ours marque véritablement le début de la saison des cueillettes. Les premières feuilles que je récolte poussent au bord du gave d’Ossau, tout près de chez moi. C’est un rendez-vous que je ne manquerais pour rien au monde.

J’aime aussi observer la progression de la végétation au fil de la saison. Les premières cueillettes commencent en plaine, le long des gaves, où l’ail des ours apparaît plus tôt grâce à un climat plus doux. Puis, au fil des semaines, je retrouve cette même plante en montant progressivement en altitude. Cette succession naturelle me permet de profiter de plusieurs semaines de cueillette et de suivre le printemps dans toute la vallée.

Au fil des années, cette plante m’a inspiré de nombreuses préparations. C’est en cherchant à prolonger le plaisir de la cueillette que j’ai commencé à faire sécher les feuilles pour créer mes sels aromatiques, mes gomasios et mon pesto à l’ail des ours. Une façon de retrouver les saveurs du printemps tout au long de l’année.

Usage traditionnel

L’ail des ours est utilisé depuis longtemps en Europe, à la fois comme aliment de printemps et comme plante médicinale populaire. Traditionnellement, on le consommait pour « purifier le sang » après l’hiver, un usage dépuratif proche de celui d’autres plantes de printemps comme l’ortie. Ses vertus étaient aussi associées à la digestion et à la circulation, dans la lignée des usages traditionnels de l’ail cultivé, dont il partage les composés soufrés. Dans les campagnes, on le ramassait pour parfumer beurres, fromages frais et soupes . Le bétail, notamment les vaches, en broutait aussi dans les prairies humides, ce qui donnait parfois un goût d’ail au lait — signe, dans certaines régions, que la plante était bien connue et intégrée au paysage rural.

Le saviez vous?

L’ail des ours (Allium ursinum) doit son nom à une croyance ancienne et largement répandue en Europe : à la sortie de l’hibernation, les ours affaiblis et vidés de leurs réserves se ruent sur ces jeunes pousses printanières, riches et faciles à trouver, pour se « reminéraliser » et relancer leur organisme. Le nom scientifique ursinum (« relatif à l’ours ») en garde d’ailleurs la trace directe.

L’ail des ours pousse souvent aux mêmes endroits, année après année, formant de véritables tapis persistants, certaines colonies observées aujourd’hui existeraient depuis plusieurs décennies au même endroit, preuve de la stabilité de son habitat sous couvert forestier.

Pour aller plus loin

Vous retrouverez bientôt sur le Carnet des Cueillettes plusieurs recettes à base d’ail des ours, des conseils de préparation ainsi que mes créations artisanales inspirées de cette plante de printemps.

Les Cueillettes de Claire

Cultivons le sauvage.

Le goût authentique des plantes, de la cueillette à la tasse… et à l’assiette.